拥有700年历史的日本厨刀，其发展历史∶

今天的日本对于“刀”的称呼有三种，其界限非常清晰。

刀。专指武士刀。

ナイフ。专指非武士刀非厨刀的刀具。可以是猎刀，可以是折刀，可以是直刀，也可以是各种战术刀具。

庖丁，指一切用在厨房的刀具。

日本厨刀被称之为“庖丁”，日语片假名写作“ほうちょう”。

关于庖丁解释，大致有两种：

一种“庖”指的是职业，就是最早的厨师，此说法在中国得到广泛认可。

另一种“庖”指的是工作场所，也就是厨房，此种说法在日本比较流行。

日本厨刀的起源至今没有太明确的脉络。混沌不可考的状态直到公元8世纪的奈良时代（公元710—794）。

武士刀形制的厨刀延续了近千年，跨越了奈良、平安、镰仓和室町时期。在德川建立江户幕府之后才逐渐消失在历史的舞台中。

平安时代，注重仪式感的日本贵族在天皇的授意下，创立“庖丁式”——料理的仪式。

公元859年，清和天皇下令制定料理的仪式。此项命令由内膳司的藤原山阴来完成。

藤原山阴根据制定了“庖丁式”，此为最初的日本料理形制。

之后光孝天皇继位之后，命令藤原山阴从新制定庖丁式，在天皇的赦命之下藤原创立了“四条流庖丁道”。

四条流庖丁道在相当长的一段时间内，都是日本唯一的庖丁式。直到室町时期，侍奉足利家的四条流职人大草公次创立了大草流。

从此以后，日本厨艺两个最大流派，四条流庖丁道和大草流庖丁道正式确立，传承至今。

伴随着庖丁式而诞生的刀型，具体起源时间不详，现存最早的大约在室町时期。

长度比起日本刀型厨刀要段一些，刀刃的宽度更宽，外形和武士刀有了明显的区别。

之后出现的是宽幅厨刀，这种厨刀甚至更类似我们的中式厨刀。刀身的宽度大幅度增加，刀刃长度降低。

从宽幅庖丁的刀型来看，其更偏重万能厨刀，在日常使用中相对粗短的刀型更加方便。

宽幅庖丁之后，现代意义上的日本“和庖丁”才诞生。

最初出现的是出刃庖丁，主要是针对鱼类所诞生的一种厨刀。

出刃庖丁最早出现在堺市，由堺市的职人创立并且发扬光大。

在当时的德川幕府对外贸易中，刀具占据了很大的比例，尤其是堺市匠人制作的刀具，品质极佳，甚至被德川幕府专门颁发“堺极”印章，刻在堺市生产刀具之上，远销全世界。

出刃庖丁之后，针对蔬菜的薄刃庖丁也走上了历史的舞台。此时已经是江户中后期，普通老百姓的生活品质和江户中前期完全不可同日而语。

之后就是各种类型的庖丁都开始逐步走上历史舞台。

柳刃、鳗裂等和庖丁也开始陆陆续续的出现，并且这些刀型都传承至今。我们在日本料理中看到的各种类型的厨刀大概和200年前没有太大的区别。

然而，“和庖丁”都有一个共性，基本上都是“单刃”或者说是“片刃”结构。这是日本厨刀特有的独一无二的形制。

随着日本明治维新的开始，全盘西化的同时，西方刀具也进入日本。当时的西方代表文明，代表先进。在明治维新氛围下的日本，全盘接收了西方的厨刀。

主厨刀、筋引等等这些厨刀第一次出现在了日本人的生活之中。

明治维新大致可以成两个阶段，第一个阶段是明治维新开始到日俄海战之前，这个阶段的日本全盘西化；第二个阶段是日俄海战后，东方第一次战胜西方，日本的民族自信重新起来，又开始全盘推崇自有文化。

从第二个阶段开始，日本人对于西方那一套并不全盘吸收，而是对于西方的主厨刀根据东方人的习惯进行了改进。

结果就是诞生了目前世界上应用范围最为广泛的厨刀——牛刀。

之后的三德、小刀、筋引等刀型自然不必说，都出现在日本厨刀生产匠人/厂商的产品中。

至此为止，我们现在能够看到的日本产的厨刀就都在市场上了。

今天，日本生产的厨刀凭借着独一无二的品质，彻底占领了全世界的中高端厨刀市场。