猪脚饭猪脚拿出来久了为什么皮会硬？它的主要原因是卤制时间不够，我是寻味陕西，一个爱研究猪蹄的吃货，自己也经营餐厅，每日也卤制猪蹄，系统学习过卤水知识。

卤制猪脚饭的猪蹄，应当是将猪蹄切块后卤制，这样利于出餐，大家知道，猪蹄入味并不是靠卤，而是要靠焖，猪蹄软烂的关健就是焖，如果整只猪蹄，烧开后至少卤两小时，焖三小时以上，这样才能达到软糯的目的，假如不焖，猪蹄热吃还是软烂有嚼头，但凉后会返硬，是没有焖，猪皮里水分流失严重。卤制猪蹄时，猪蹄在吐水状态，猪蹄较轻，会漂在卤水上层，过一段时间，猪蹄吸入卤水会沉底，这时间才是猪蹄的入味时间，由于香料及盐分进入猪蹄有一个过程，因此需要浸泡入味，就是常说的焖。猪脚皮硬，就是外皮失去水分，凉后嚼不动，主要原因就是卤制时间不到位。

再谈一下卤制工艺，猪蹄要先期处理，去毛泡水清洗氽水，氽水时间久些好，卤制时开后大火多烧一会，目的是进一步让腥味挥发，后改小火，让猪蹄逐渐入味，关火后要焖，是进一步入味，这样才能做出软糯适口的猪蹄。

我是寻味陕西，不定期会在视频（抖音同号）或问答中分享卤水及香料知识，欢迎喜欢的朋友关注交流。