会带来关键的乳化作用一个好的烘焙产品需要好的乳化反应。

乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用，将面团内的水及油吸附，从而降低油水两相的界面张力，并使面团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质，形成的乳化体可以 是水包油（oil in water）及油包水（water in oil）两种类型。

前者水为分散系，后者油为分散系。

乳化剂的乳化能力与其亲水基、亲油基的多少有关。

一般可用“亲水亲油平衡值”（即HLB）来表示其乳化能力的差别。

若HLB愈大，则亲水作用愈大，即可稳定水包油型乳化体；反之，HLB愈小，则亲油作用愈大，即可稳定油包水型乳化体。

具有不可忽视的充气效果在制作蛋糕，例如海绵蛋糕、 磅蛋糕、夹层蛋糕时，拌打入空气形成乳沫，乳化剂中饱和脂肪酸链可使面糊和气室的分界区域形成光滑的薄膜状结构，这将会稳定气室，同时增加气室数量。

添加乳化剂，可使面糊比重下降、蛋糕体积增大，并获得良好的品质及外观。

乳化剂对乳化沥青性能的影响a)起泡性：乳化沥青在运输和施工过程中常常会有发泡现象，这与乳化剂的特性有直接关系。

过多的泡沫影响乳化沥青的储存和运输。

除了采用机械方法如输送乳化沥青时从罐的下部引入，减少由于冲击产生的泡沫。

还可以采用化学方法，...会带来关键的乳化作用一个好的烘焙产品需要好的乳化反应。

乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用，将面团内的水及油吸附，从而降低油水两相的界面张力，并使面团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质，形成的乳化体可以 是水包油（oil in water）及油包水（water in oil）两种类型。

前者水为分散系，后者油为分散系。

乳化剂的乳化能力与其亲水基、亲油基的多少有关。

一般可用“亲水亲油平衡值”（即HLB）来表示其乳化能力的差别。

若HLB愈大，则亲水作用愈大，即可稳定水包油型乳化体；反之，HLB愈小，则亲油作用愈大，即可稳定油包水型乳化体。

具有不可忽视的充气效果在制作蛋糕，例如海绵蛋糕、 磅蛋糕、夹层蛋糕时，拌打入空气形成乳沫，乳化剂中饱和脂肪酸链可使面糊和气室的分界区域形成光滑的薄膜状结构，这将会稳定气室，同时增加气室数量。

添加乳化剂，可使面糊比重下降、蛋糕体积增大，并获得良好的品质及外观。

乳化剂对乳化沥青性能的影响a)起泡性：乳化沥青在运输和施工过程中常常会有发泡现象，这与乳化剂的特性有直接关系。

过多的泡沫影响乳化沥青的储存和运输。

除了采用机械方法如输送乳化沥青时从罐的下部引入，减少由于冲击产生的泡沫。

还可以采用化学方法，加入消泡剂，如HLB在1-4范围内的表面活性剂OP等，或者加入酒精、异丙醇等。

b)乳化剂对蒸发残留物的影响：乳化沥青只是使用过程中的暂存形式，最终表现的能仍是沥青性能，残留的乳化剂会对沥青性能产生影响。

这与乳化剂的种类、加量、质量优劣有关系，在实际应用中要考虑。

c )储存稳定性：乳化剂的种类、乳化剂的浓度以及影响乳化剂乳化作用的各种因素都会影响乳化沥青的稳定性。

乳化剂本身就有快裂、中裂、慢裂三种类型。

制备的乳化沥青也相应的分为快裂、中裂、慢裂三种。

它们的稳定性逐次增强。

用相同的乳化剂制备乳化沥青，由于所用乳化剂用量的不同，在一定程度上也影响乳化沥青的稳定性。

随着乳化剂用量的增加，沥青微粒变小，沉降速度减慢，沥青微粒间的电位值增加，乳液的粘度升高，贮存的沉降值降低，进而乳液的质量和稳定性提高。

但是，当乳化剂增加到一定量后，其稳定性不再发生明显的变化。

因而，正确选择乳化剂适宜的用量范围，既保证了乳化液的质量和稳定性，又不造成经济上的浪费。