烫皮全羊火锅的做法

1、羔羊选用羔龄两个月的肥嫩羔羊，经宰杀放血后，取出内脏，用沸水浸烫羊身，然后煺去羊毛，并用明火燎去残毛，再刮洗干净，剁下羊头并劈成两半，羊蹄剥去蹄壳，羊身开边后去骨，将羊肉分割成大块，以上各料均放入清水中浸泡，夏季需1小时，冬季需3～4小时。

2、羊肠内外翻洗干净；羊肚在七成热的水中浸烫后刮去里层的黑膜，再反复搓揉洗净；羊肾、羊睾均用沸水略烫，撕去外膜；羊脑去净血筋，用清水漂洗干净；羊心剖开洗净血污；羊舌用沸水烫后刮去舌苔，洗净；羊腰顺长剖开，剔去腰臊，片成片，并用清水漂洗干净；羊肺用自来水灌洗冲去血污和泡沫。

3、锅置旺火上，加入清水，烧沸后分别将羊肉、羊心、羊舌、羊头、羊蹄、羊肠、羊肺等，下入沸水中“出一水”后，捞出沥净水。

4、净锅置火上，依次放入羊头、羊蹄、羊肉、羊心、羊舌、羊肚、羊肠、羊肺，加入清水漫过羊料三指为准，然后加入姜块、葱结、花椒(用纱布袋装)、陈皮，用旺火烧沸后，撇去浮沫，再加入料酒，盖上盖用中火焖煮至发软时，捞出晾凉，分别切成片。

5、鲜黄花菜摘去花芯，下入沸水锅中汆过，捞出沥干；黄秧白、豌豆苗、菠菜、芫荽分别摘洗干净，沥净水分。鲜菇、水发香菇分别用清水漂洗干净，均去蒂，大者片开；葱白修整成长约7厘米的段；羊血旺改刀成1厘米厚的片。以上各料分别装入盘中待用。

6、母鸡经宰杀放血，清洗治净，与猪排骨、羊杂骨一起放入沸水锅中焯一下，捞出用清水洗去血污。

7、净锅置火上，放入洗净的母鸡、猪排骨、羊杂骨、清水6000～7000克、老姜块、胡椒粒，用旺火烧沸后撇去浮沫，再加入料酒200克，一直炖至汤汁浓稠乳白、醇香味浓为好，用时加入精盐、味精、胡椒粉、羊油即成奶汤。

8、净锅置火上，加入少许熟菜油烧热，下入干辣椒段炒出香辣味、色呈棕红时捞出辣椒段，再用刀剁成碎块。锅内另加熟菜油、羊油，烧至五成热时下入郫县豆瓣、鲜红辣椒酱、豆豉茸，炒至色红酥香时加入花椒、姜末、蒜瓣、冰糖屑略炒即加入羊骨汤烧沸，加入剁碎的油酥干辣椒块、醪糟、黄酒、精盐调至口味麻辣咸鲜、味醇香浓时，撇去浮沫，加入红油烧至汤汁浓稠红亮，即成红汤。

9、上桌时将奶汤、红汤分别放入鸳鸯火锅里，通上热源，与其他各料盘一道上桌，味碟随行，吃至席中时即可上主食。